Le cadmium s’accumule dans les sols, les aliments puis l’organisme. Alors que les autorités sanitaires constatent une surexposition de la population française, l’étiquetage reste muet et les recommandations reposent encore largement sur la diversification alimentaire.
60 Millions de consommateurs a publié une enquête révélant la présence de cadmium dans une grande partie des pâtes commercialisées en France.
Le laboratoire a analysé 36 références : 18 paquets de penne et 18 de spaghetti, comprenant des pâtes classiques, complètes, sans gluten ou enrichies en protéines. Selon l’enquête, 80 % des produits testés contiennent du cadmium.
Les concentrations varient fortement. Les penne complètes Delverde contiennent 0,009 mg de cadmium par kilogramme, contre 0,066 mg/kg pour celles de Barilla. Les spaghetti complets de cette marque atteignent 0,071 mg/kg. Deux références de penne sans gluten, Marque Repère et U, n’auraient présenté aucune quantité détectable.
Ces résultats concernent les produits et les lots analysés. Ils ne permettent pas de classer définitivement une marque, car la teneur peut varier selon l’origine du blé, la parcelle cultivée, la récolte et les approvisionnements du fabricant.
Un métal naturel renforcé par l’agriculture
Le cadmium est un métal présent naturellement dans la croûte terrestre. On le retrouve donc dans les sols, l’eau et l’air, généralement à faibles concentrations. Les activités minières et industrielles, la combustion de matières fossiles, l’épandage de certains déchets et l’agriculture augmentent toutefois sa présence dans l’environnement.
Les engrais minéraux phosphatés constituent une source importante. Le phosphate extrait pour les fabriquer contient naturellement du cadmium. Celui-ci n’est pas ajouté volontairement pour fertiliser les cultures : il accompagne la matière première et se retrouve dans l’engrais, puis dans les sols agricoles après les épandages successifs.
L’Union européenne autorise jusqu’à 60 mg de cadmium par kilogramme d’anhydride phosphorique dans les fertilisants phosphatés. L’Anses recommande depuis 2019 de limiter cette concentration à 20 mg/kg afin de réduire l’accumulation dans les terres.
Présent dans le sol, le cadmium est absorbé par les racines et passe dans les plantes. Les céréales, les pommes de terre, certains légumes, le pain, le chocolat, les mollusques et les crustacés comptent parmi les principaux contributeurs à l’exposition alimentaire. Les grains complets peuvent en contenir davantage parce que leurs enveloppes externes sont conservées.
Chaque produit est conforme, mais les expositions s’additionnent
Aucun des paquets de pâtes analysés ne dépasserait la limite européenne de 0,18 mg/kg applicable au blé dur. Pris séparément, ils sont donc conformes à la réglementation et ne présentent pas de risque d’intoxication immédiate.
Mais l’organisme ne raisonne pas produit par produit. Il additionne le cadmium provenant des pâtes, du pain, des céréales, des légumes, des pommes de terre, du chocolat et des autres aliments consommés. Ce métal s’élimine très lentement et peut rester plusieurs dizaines d’années dans le corps, principalement dans les reins et le foie.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose hebdomadaire tolérable de 2,5 microgrammes par kilogramme de poids corporel. Pour une personne de 70 kg, cela représente 175 microgrammes par semaine, toutes sources confondues. Cette valeur ne désigne pas une dose totalement inoffensive, mais le niveau d’exposition chronique que l’autorité estime ne pas devoir produire d’effet sanitaire détectable.
Une exposition prolongée peut altérer le fonctionnement des reins, fragiliser les os et accroître le risque de certains cancers. Le Centre international de recherche sur le cancer classe le cadmium parmi les substances cancérogènes avérées pour l’être humain.
L’étude Esteban de Santé publique France, menée entre 2014 et 2016, avait déjà détecté du cadmium chez 100 % des enfants et des adultes testés. Elle constatait une imprégnation supérieure à celle observée dans plusieurs autres pays européens ou nord-américains, ainsi qu’une augmentation chez les adultes par rapport aux mesures réalisées en 2006-2007.
Lorsque la population est déjà surexposée, le simple respect des limites produit par produit devient insuffisant. Chaque aliment peut rester sous son plafond réglementaire tandis que l’exposition alimentaire totale dépasse la valeur considérée comme tolérable.
Un consommateur privé d’information
La teneur en cadmium n’apparaît pas sur les emballages. Elle n’est pas davantage fournie par les applications alimentaires, qui travaillent principalement à partir de la composition, des valeurs nutritionnelles, des additifs et des informations déclarées par les fabricants.
Détecter le cadmium nécessite une analyse en laboratoire. Un produit peut donc obtenir une excellente note nutritionnelle tout en contenant ce contaminant. Le consommateur ne peut ni comparer les marques en rayon ni vérifier si un lot est moins chargé qu’un autre.
Il subit largement une contamination qu’il ne peut ni voir, ni mesurer, ni éviter complètement. Les autorités lui conseillent de varier les aliments, les marques et les sources d’approvisionnement. Autrement dit, on lui demande de diversifier son alimentation pour répartir une contamination qu’il n’a pas créée et qu’il ne peut pas mesurer. C’est cette contradiction qui rend la situation aussi absurde.
La réglementation empêche la commercialisation des produits les plus contaminés, mais elle gère la présence du cadmium sans la supprimer. Elle contrôle les aliments séparément alors que le corps en cumule les apports pendant des années.
Réduire la contamination à la source
Le recours massif aux engrais minéraux répond à un modèle agricole fondé sur la sécurisation des rendements. Concentrés, faciles à transporter et rapidement assimilables par les cultures, ils ont progressivement remplacé une partie des fertilisants organiques.
Dans le même temps, le recul de l’élevage a réduit la quantité de fumier et de lisier disponible. Ces matières sont également concentrées dans certaines régions, parfois éloignées des grandes zones céréalières. Leur transport devient alors plus complexe et plus coûteux.
La première solution consiste donc à réduire les apports de cadmium dans les sols agricoles. L’abaissement de sa teneur autorisée dans les engrais phosphatés est indispensable. Le recours au compost, au purin, au lisier, au fumier traditionnel ou aux fumiers à dominante végétale pourrait aussi diminuer la dépendance aux engrais minéraux phosphatés et, par conséquent, certains apports de cadmium. Leur composition doit néanmoins être contrôlée afin de ne pas déplacer la contamination.
Revenir davantage aux fertilisants naturels ne consiste pas seulement à remplacer un produit par un autre. Cela suppose de rapprocher de nouveau l’élevage et les cultures, d’organiser les échanges de matières organiques entre les territoires et de reconstruire une agriculture moins dépendante des intrants importés.
Les analyses devraient ensuite porter régulièrement sur les sols, les récoltes et les produits finis. La publication des résultats par référence et par lot donnerait enfin au consommateur une information aujourd’hui absente des emballages comme des applications alimentaires.
Les limites réglementaires par aliment restent nécessaires, mais elles devraient être complétées par une surveillance de l’exposition alimentaire totale. La priorité ne peut pas être seulement d’apprendre au consommateur à répartir le risque. Elle doit être d’empêcher le cadmium d’entrer durablement dans les terres et dans la chaîne alimentaire.
Sources
60 Millions de consommateurs — Présentation du comparatif de 36 références
Anses — Valeurs limites proposées pour mieux protéger la population
Santé publique France — Imprégnation de la population française par le cadmium
Règlement européen 2023/915 — Teneurs maximales dans les aliments
Insee — Recul du cheptel et évolution de l’élevage en France
INRAE — Rôle des engrais phosphatés dans les rendements agricoles
Pour aller plus loin
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— André Francis
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